La reciente visita del viceprimer ministro chino, Li keqiang, a España tendió la mano a las exportaciones de jamón ibérico, pero sólo una compañía proveerá este manjar al gigante asiático mientras que el resto luchará por sobrevivir. Será la tarjeta de presentación de un sector que no puede bajar la calidad y cuyos precios de mercado apenas cubren los costes.

El acuerdo comercial con China reportará a Jamón Salamanca unos ingresos de 300.000 euros vía exportaciones y además, incluye una declaración de intenciones de incrementar este importe hasta los 800.000 euros para el año siguiente. Una buena noticia si efectivamente consigue crear afición en el paladar chino y abrir camino para otras compañías.

"Es la salvación del sector, pero sólo si se hace bien. Se trata de no repetir los errores del pasado, en los que se pensó que valía con exportar cualquier cosa y se ha jugado a la confusión en los etiquetados", explica Vicente Collado, productor de cerdo ibérico.

Collado cree que hay mercado para todos, para un cerdo criado por piensos y para un cerdo puro que sólo se puede producir en España, que es el que realmente puede expandirse en un país donde hay 40 millones de ricos.

La cuestión es simple. Exportar un jamón de cerdo que no es puro y criado con pienso es acortar el horizonte. Si este producto triunfa en China nada impedirá que lo produzcan ellos mismos, pero para producir ibérico puro de bellota se necesita raza y hectareas de encinas, y aquí la cosa cambia.

Panorama nacional

La cuestión de la trasparencia es la clave, ya que ha brillado por su ausencia durante los años de bonanza y ahora, en los tiempos en que el consumidor mira más lo que compra, todas las empresas se ven abocadas a luchar pos su supervivencia.

Un símbolo de la debilitada tesitura que afecta a todos los productores, no sólo al que se podría considerar de lujo, es la compra a principios de enero del 51% de Mafresa por el Grupo Jorge, una operación que supone la primera incursión de una compañía ajena a la producción del ibérico.

También era la única opción de futuro para Mafresa, especializada en la cría de cerdos con pienso, que navega sin rumbo desde hace dos años. El empresario Ángel del Cid controlaba la participación vendida al Grupo Jorge y la Junta de Extremadura el 49% restante, una posición que aún mantiene. A principios de 2010, Ángel del Cid tuvo que dejar el timón de la empresa ante los problemas de liquidez, un duro golpe para un empresario que llevaba en el sector desde 1993.

Así lo explica Elena Diéguez, presidenta de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER), que considera que la incursión del Grupo Jorge es, cuanto menos, llamativa, ya que la producción de cerdo ibérico es diferente a las del resto del ganado porcino.

“Es la primera vez que se produce una compra de una empresa de cerdo ibérico por cerdo blanco. Hasta ahora habían entrado otras compañías pero tenían algo que ver con el sector. Aún así creo que es algo positivo porque servirá para diversificar e introducirse en otros sectores”, indica Diéguez.

Balance del año

La alianza con empresas externas será la vía de escape para la gama baja del ibérico, mientras que el lujo encuentra esperanzas en abrir el mercado chino y en una mayor transparencia del etiquetado. Estos son los únicos cambios posibles tras un nefasto 2010, en el que se optó por intentar salvar el volumen de ventas rebajando los precios y así vaciar bodegas, incluso, a costa de no cubrir costes. Esto facilitó cierto grado de liquidez pero es una pequeñez mientras el grifo de la financiación siga cerrado.