Ivan Blazevski Solomunica (Macedonia), 27 jun (EFE).- La elaboración del tradicional queso macedonio, que se produce desde hace siglos en las zonas montañosas del país balcánico, se enfrenta a serios problemas debido a la introducción de los estándares internacionales de control sanitario de gestión alimentaria.

Macedonia, una ex república yugoslava de dos millones de habitantes, es candidato a la adhesión de la Unión Europea (UE), y para poder avanzar en las negociaciones debe aplicar varias normas comunitarias, entre las cuales está el estándar alimentario HACCP.

Se trata de un sistema de análisis y control que se usa en la producción y procesamiento de alimentos para identificar aquellos puntos del proceso en los que podría haber problemas sanitarios.

Al parecer, pocas son las probabilidades para su implementación en los montes macedonios.

La producción del tradicional queso blanco y del "kashkaval", un queso amarillo de leche de oveja, todavía se elabora con los métodos antiguos, lejanos de los estándares internacionales.

La leche se ordeña y se filtra de forma manual, se cuece en grandes vasijas de cobre, y luego se procede a hacer dedos de queso blanco, graso, bien salado, que es un manjar casero extraordinario.

Este queso es comprado sobre todo por los restaurantes y hoteles, y también los aficionados a comer con delicadeza, que no tardan en subir en todoterrenos a los altiplanos para adquirir unos kilos antes de que lo agoten los grandes compradores.

Pero el queso hecho de esa manera casera, que cuesta entre 6 y 20 euros el kilo, podría vivir este verano su última temporada.

Desde enero de 2009, todos los productores de alimentos en Macedonia deben aplicar el HACCP.

Las autoridades locales primero anunciaron que cobrarían multas a partir de mayo, pero debido a la crisis económica mundial aplazaron la medida hasta el 2010 para no complicar más la situación financiera de los productores.

Las medidas a las que recurrirán las autoridades serán multas de unos 5.000 euros y el cierre de la venta de productos por dos años.

En los amplios prados del monte Bistra, en el oeste de Macedonia, a unos 150 kilómetros de Skopje, ha empezado la temporada estival para apacentar las ovejas.

Todas las noches y las mañanas los ganaderos ordeñan la leche, y la semana pasada han llenado de queso los primeros recipientes.

"Este queso no tiene tanta grasa, porque llueve con frecuencia, y la leche es menos grasa", dice Ramadan, de 35 años, un productor de quesos en la aldea de Solomunica, a 1.800 metros de altura.

Ramadan es escéptico respecto a la posibilidad de que en esa zona se introduzcan los estándares europeos, porque eso cuesta demasiado.

"Para esas cosas de que nos hablan necesitamos cientos de miles de euros. ¿Dónde encontrarlos? Seguiremos como hasta ahora, pase lo que pase", indica mientras muestra a un cliente el nuevo queso.

Asegura que la producción tradicional no supone ningún peligro para la salud, ya que al comerse el queso unos tres meses después de su elaboración, todas las bacterias desaparecen por vía natural.

Según datos oficiales, desde comienzos de año el número de compañías macedonias de producción de alimentos que aplican el HACCP ha crecido ya de un 5 por ciento al 40 por ciento.

Pero tras un período de tolerancia, el Gobierno está decidido a aplicar el año que viene la ley con rigor.

Según el ejecutivo en Skopje, cada vez más empresas entienden que su producto será más competitivo en los mercados extranjeros, ante todo en la UE, si se aplican los estándares internacionales.

Pero en las cumbres montañosas donde los pastores guardan las ovejas no hay carreteras asfaltadas ni electricidad, lo que dificulta también el transporte diario de la leche a las fábricas que aplican los estándares reclamados. EFE Ib-Sn/jk/cla (con fotografías)

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